《黄帝内经》(简称《内经》)，由《素问》和《灵枢》两部分组成，约成书于西汉中后期[1]。《内经》中多个篇章记载了酸苦甘辛咸五味的五行归类、功效作用以及与五脏等的关系，为后世遣方用药奠定了理论基础。然而，近人在研究《内经》五味理论时发现，《内经》尚未形成通用的理论来阐释五脏苦欲补泻以及五味在其中所发挥的功效应用，而且《内经》也并未清晰明了五味如何通过对五脏的作用来调整脏腑功能，以及五味损伤脏腑的规律等问题，所以理解《内经》应更多地回归到其创作年代，运用当时的思维方式去理解经文，而不应过多地运用后世的医学思想强为曲解而拔高古人[2-3]。本文以《内经》中过食五味的分析，试图还原五味部分功效由经验向理论的形成过程。

1 《内经》中五味的典型代表

《内经》是医学经验升华为医学理论的典范。《内经》指出了人们日常饮食中的五谷五果五畜五菜的五味分类：“五谷：糠米甘，麻酸，大豆咸，麦苦，黄黍辛。五果：枣甘，李酸，栗咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，猪咸，羊苦，鸡辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛”(《灵枢·五味》)；“粳米、牛肉、枣、葵皆甘。……小豆、犬肉、李、韭皆酸。……麦、羊肉、杏、薤皆苦。……大豆、猪肉、栗、藿皆咸。……黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛”(《素问·脏气法时论》)；“谷麦、畜羊、果杏……味苦，时夏。……谷大豆，畜彘，果栗……味咸，时冬。……谷稷，畜牛，果枣……味甘，时季夏。……谷黍，畜鸡，果桃……味辛，时秋。……谷麻、畜犬、果李……味酸，时春”(《灵枢·五音五味》)。这种分类源于古人在先秦之前相当长的时间内，经过无数次的品尝、观察，积累并辨别大量饮食物的滋味及其作用，逐步形成了最初的饮食物作用知识[4]。但是上述3 篇所记载的五谷五果五畜五菜大都不足以成为酸苦甘辛咸五味的典型代表。其实，五味的典型代表散在地出现在《内经》中。

1.1 酸味 《素问·异法方宜论》中提到南方“其民嗜酸而食胕(同腐)”。南方气候较为湿热，所以食物很容易“腐”烂发酵后而具有了“酸”味，这是古人常见的味觉感受，故“腐”烂发酵的食物的味道可以作为“酸味”的典型代表。至于《内经》其它原文提到的麻、小豆、犬肉、李、韭皆酸，恐怕只有五果中“李”是口尝具有酸味吧，但是五果中“李”不是各地都常见的水果。

1.2 苦味《素问·阴阳应象大论》曰：“火生苦”，食物经过火过度烤炙或加热而成焦枯时味道是“苦”的，这种烤炙食物的方式在古代也是很常见的，故焦糊食物的味道可以作为“苦味”的典型代表。至于《内经》其他原文提到的麦、羊肉、杏、薤皆苦，并非是常见和典型的。

1.3 甘味 《素问·奇病论》曰：“此人必数甘美而多肥。”食物中口感好的，味美香甜的大都可以作为“甘味”的典型代表。至于《内经》其他原文提到的粳米、牛肉、枣、葵皆甘，并非是常见和典型的。

1.4 辛味 《灵枢·五味论》直接指出“姜韭”是辛味最具代表的味道。然而，《灵枢·五味》和《素问·脏气法时论》都指出“韭”是酸味。至于这2 篇所提到的黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛，除了“葱”直接口感是辛味外，其它并非如此。

1.5 咸味 《素问·异法方宜论》指出东方“其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。鱼者使人热中，盐者胜血”，可见，“盐”无可厚非的是“咸味”最典型的代表。至于《内经》其他原文提到的大豆、猪肉、栗、藿皆咸，并非是常见或典型的。

以上可以看出，日常味觉的体现在日常食物烹饪中体现的最明显和典型，比如辛味的“姜”“葱”和咸味的“盐”，而食物味美香甜的是“甘味”，焦糊的是“苦味”，食物放久了腐烂发酵的是“酸味”。

2 《内经》过食五味的危害到五味功效的形成

日常饮食中长期食用不同性味的五谷五果五畜五菜等对机体无害，那么过食五味的危害和五味功效又是如何发现的呢？大多数医家都惯用五脏所属的五行生克关系来解释《素问·生气通天论》《素问·五脏生成》等过食五味所产生的危害，然而，《素问·宣明五气》指出：“五味所禁：辛走气、气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦，甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。是谓五禁，无令多食。”五行中，酸苦甘辛咸分属于木火土金水，从中可以看出，“苦走骨”和“咸走血”不符合五行理论。所以不能简单地用“五味所入：酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾，是为五入”(《素问·宣明五气》)以及五脏所属的五行生克关系来解释所有与五味有关的理论。

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